INTRODUZIONE

Il piccolo paese di Colonnata sorge a 590 metri s.l.m., a pochi chilometri dalla città di Carrara.
Questo caratteristico centro ha origini antichissime, romaniche, come testimoniato dal nome derivante dal latino "Columna".

© APT Massa Carrara

Colonnata è uno dei tanti paesi dislocati nel comprensorio delle Alpi Apuane, abitato da cavatori che in passato si recavano a piedi al lavoro nelle sovrastanti cave. Il bacino di Colonnata è senza alcun dubbio uno dei più importanti della regione lunese, insieme a quelli di Torano e di Miseglia.
Sin dall'antichità venivano scavate le montagne di questa porzione di Alpi Apuane prelevando massi di gigantesche dimensioni. Durante una piena avvenuta verso la metà dell'Ottocento sono stati riportati alla luce numerosi marmi ed un'iscrizione che testimoniano come gli antichi Romani avessero stabilito in queste zone delle importanti lavorazioni. Il marmo estratto nelle cave di Colonnata è contraddistinto da sottili venature e macchie azzurro morate.
Il marmo ha senza dubbio reso celebre il piccolo nucleo di Colonnata, ma è il gustoso lardo ha fatto del paese toscano un simbolo della gastronomia italiana di qualità, riconosciuto e stimato in tutto il mondo.
In origine definito un salume semplice e povero, fu nutrimento dei cavatori che, trascorrendo svariati giorni presso le cave senza fare ritorno a casa, necessitavano di un alimento facilmente conservabile. Nel secolo scorso esso venne definito "il cibo degli anarchici" in quanto persone perseguitate dal governo locale furono costrette a rifugiarsi nelle montagne apuane nutrendosi del grasso di maiale conservato sotto sale.
Il lardo di Colonnata si dice sia il più prelibato fra i lardi in quanto conservato nella maniera più appropriata. Il lardo suino viene posto a strati alternati in vasche, le cosiddette conche, e salato con spezie ed aromi quali pepe nero, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia e rosmarino con l'aggiunta di aglio. Nelle vasche viene chiuso con una lastra di marmo e lasciato a riposare per almeno sei mesi per la stagionatura. Controllata periodicamente la salamoia, il lardo è pronto per essere mangiato, dolcissimo nel suo sapore nonostante ricoperto da un'ingente quantità di sale. Viene servito privo della cotenna, tagliato a fette sottili, ideale per gli antipasti o come contorno di alcuni piatti. Il marmo è pietra ideale per ospitare i panetti di lardo in quanto, molto ricco di calcio, possiede caratteristiche particolari di traspirazione ed impermeabilità.
Colonnata è un paese di piccole dimensioni, sensazionalmente celebre in tutto il mondo per questo eccezionale alimento protetto per la sua genuinità ed il suo inconfondibile sapore.